如何抓住旅游市场商机 - 盘点上海及澳门的全服务粤菜餐饮行业前景

随着中国经济持续以约7%的年增长率成长, 企业和消费者均继续看好未来前景。 此外,随着可支配收入的增加,中国消费者愿意花更多的钱改善包括旅游和娱乐等生活质量。 如今娱乐支出约占中国家庭月收入的11% 。

以上海来说,上海的人均可支配收入由 2011年的人民币36,230.5元,增至2016年的人民币54,305.0元,复合年增长率约8.4%;与此同时,上海的食品消费支出以6%的复合年增长率,从2011年的人民币1,783亿元增至2016年的人民币2,249亿元。 而澳门的食品消费支出以10.8%的高复合年增长率,从2011年的澳门币5,460百万元,大幅上升至2016年的澳门币9,129百万元。

上海及澳门都是旅游胜地,吸引了大量到访旅客。以2016年为例,上海大约有2.68亿名游客,较2015年增长6.8%;而澳门发达的博彩行业亦吸引了大量的到访旅客,单2016年澳门便有3100万次的旅客,而其中有近2050万的旅客是来自于中国内地。

1.全服务式粤菜餐厅简介

全服务式粤菜馆白天提供茶水、点心及简单粵菜,而晚上则提供正餐及宴会或晚餐服务。全服务式粤菜馆内的典型餐桌服务包括引导客户落座、下单、上菜、清理碗碟及结账。

2.全服务式粤菜行业概况及发展

上海

上海在2016年约有739家全服务式粤菜馆。而上海的全服务式粤菜行业的收益,由2011年的人民币5,449.5百万元增长至2016年的人民币6,149.9百万,复合年增长率为2.4%。

根据益普索商务咨询(Ipsos Business Consulting)估计,于2017至2020年的预测期内,上海全服务式粤菜馆行业收入的收益将以约3.2%的复合年增长率快速增长。

下表载列2011至2020年期间上海市全服务式粤菜馆收益:

澳門

澳门在2015年约有205家全服务式粤菜馆。从2011年到2015年,其行业收益的增速保持稳定的水平,以5%的复合年增长率从澳门币3,010.8百万元增至澳门币3,661.5 百万元。

根据益普索商务咨询的估计,于2016年至2020年的预测期内,澳门全服务式粤菜馆行业收入的收益将以约2.6%的复合年增长率温和增长,由澳门币 3,487.7百万元成长至澳门币3,870.1 百万元。

下表载列2011至2020年期间澳门全服务式粤菜馆收益:

3.食材、员工工资及租金为主要运营成本

上海

上海的消费者物价指数中的食材价格已在过去数年普遍上升。 举例来说,从2011年到2015年, 上海的海鲜、肉类和肉制品、新鲜蔬菜以及酒精和非酒精饮料的平均价格涨幅分别为 3.7%,3.9%,7.7%和2.0%。

上海全服务式粤菜馆行业员工的月薪从2011年到2015年,自人民币2,237.0元提高到人民币 3,196.0元, 月薪的复合年增长率为9.3%。

工資增長其背后的主要原因是劳动力的短缺,尤其是前台接待員及服務人員等职位。由于人们持有该行业“工资较低”、“工作时间长”等不容乐观的看法, 使得该行业难以吸引和留住人才。

在2011年至2016年期间,上海的私人零售物业的月租金保持稳定,但整体经历了-0.6%的小幅下跌,不过由于上海幅员广大,因此不同区域间仍有些个别差异。

澳門

于2011年至2016年期间,澳门的活海鲜及新鲜海产、肉类及肉制品及蔬菜的消费物价指数分别以6.2%、5.8%、7.8%的复合年增长率上升。

澳门餐饮业及相似行业的员工月薪在2012年至2014年期间,由澳门币约7,500元涨至澳门币9,000元;不过在2015年曾跌至澳门币8,500元,然后在2016年又回升至澳门币9,000元。因此,自2012年至2016年期间的复合年增长率为4.7%。

自2012年到2015年期间,澳门的餐厅数从1,626间增加到2,209间 ,而澳门餐厅总年租金则从澳门币 569.0百万元增至澳门币11.68亿元 。 但平均而言,各餐厅的年租金其实是下降33%的。

4.全服务式粤菜行业竞争因素

上海

上海有众多知名连锁餐饮集团,加上上海拥有许多老字号全服务式粤菜馆以及许多其他中西式的全服务式餐馆聚集,全服务式粤菜行业在上海的竞争十分激烈。

(1) 竞争关键因素

由于全服务式粤菜馆可根据季节食材以及饮食趋势来灵活定制菜单,因此消费者对食材的新鲜度和品质有很高的期望 。

而品牌及声誉对提高全服务式粤菜馆的竞争力也有重要的影响。高端全服务式粤菜连锁餐馆拥有知名度高、融资较容易、规模经济效益大等先发优势,但是实施品牌战略以持续扩大和发展也是必不可少的。

(2) 市场动力

上海居民可支配收入的增加是该行业发展的主要驱动力。预期可支配收入的增长刺激了外出用餐需求的上涨,进而产生更大的消费者基础和市场规模。

此外,上海的商务旅客和个人游客的增加是餐饮业者的另一重要驱动力,根据上海旅游局的数据显示,2016年上海约有2.68亿旅客,较2015增长6.8%,预期上海旅客的增加为全服务式粤菜馆收入的整体增长做出贡献。

(3) 主要威胁

大幅增长的租金和员工成本导致更高的运营成本是上海全服务式粤菜馆发展的面临的主要威胁。 尤其当租客续租时,房东显着提高租金已成为普遍现象。

(4) 进入壁垒

上海全服务式粤菜馆行业的一大重要壁垒是较高的初始资本投资。除了租金和人力成本的增加,由于消费者的期望越来越高,对餐厅环境和服务质量的要求也提高,以至于装修和培训成本随之增加。

餐饮业者加入者面临的另一个重要壁垒则是繁琐复杂且昂贵费时的牌照申请程序。对于全服务式粤菜馆,申请经营牌照涉及不同的政府部门,例如工商管理局、卫生防疫站等,繁琐费时的程序阻碍了该行业的发展。

澳門

与上海相比,全服务式粤菜馆行业在澳门的市场更加分散,原因是因为澳门的连锁餐饮集团不到五间,除了极少数连锁集团外,大部分澳门餐厅运营的分店数都少于两家。

(1) 主要竞争因素

餐厅位置成为全服务式粤菜馆行业最关键的竞争因素之一。一般来说,中高级餐厅可将位置选择位在赌场区域附近,以吸引更多的客户。

与上海相似,食品质量及专业的服务对全服务式粤菜馆行业极为重要,也是区隔竞争对手的重要因素。因此全服务式粤菜馆应提供亲业及周到的服务以树立良好的服务形象,进而提升客户忠诚度。

(2) 市场动力

在内地的自由行政策支持下,内地旅客数量因此增加,加上被澳门的休闲氛围吸引的香港游客,这为澳门全服务式粤菜馆的发展提供坚实的消费者基础,成为澳门全服务式粤菜馆发展的重要市场动力。

澳门政府也计划全力发展其餐饮文化城市的品牌 ,成为具有吸引力的多元文化旅游城市。 因此餐馆,尤其是那些提供传统菜肴的餐厅,得到澳门政府的政策和资金支持以保持饮食文化。 此外,澳门每年举行一次国际美食节,以提升澳门作为美食目的地的全球声望。

(3) 主要威胁

全服务式粤菜馆业务收益对赌场的高依赖性是其发展的主要威胁之一。赌场收益的下降可直接导致全服务式粤菜馆收益的下降。

澳门的全服务式粤菜行业同时也与邻近的广州、香港等粤菜行业发展较好的城市相竞争。然而由于广东、香港、澳门政府共同打造综合经济区,一定程度上降低了其负面的影响。

(4) 进入壁垒

与上海相似,在澳门开设全服务式粤菜馆需要较高的资本投资。尤其对于中高级的餐馆,其内部布局成本的影响尤为显著,因此对初始成本的要求则更多,成为市场进入者面临的一大壁垒。

由于澳门是以博彩业闻名的旅游城市,因此建立强大的社会关系显得十分重要。全服务式粤菜馆在澳门的选址偏向靠近大量游客聚集的赌场,然而赌场的餐馆空间竞争十分激烈,也因而增加了进入该行业市场的难度。

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